L'Influence du pH

 

 

----Le pH a une grande influence sur la couleur des anthocyanines.

---- Tout d'abord un petit rappel : le pH est lié à la concentration en ions H⁺ , ou ions H₃O⁺ en solution aqueuse.

----Les anthocyanines sont des pigments sensibles à la quantité d'ions H⁺ , c'est à dire à la valeur du pH du milieu où elles se trouvent. Un gain ou une perte d'ions H⁺ modifiera la structure de la molécule et donc sa couleur car cela modifiera la répartition des électrons. Par exemple, en présence d'OH^-, la partie O^+- de l'anthocyanidine captera ce OH^-, ce qui modifiera légèrement la structure de la molécule, et rajoutera le groupe auxochrome OH à la molécule.

----Une plante pouvant contenir différents types d'anthocyanines en quantités diverses, la variation du pH n'aura pas le même effet sur tous les végétaux.

----La modification de la molécule est réversible dans une certaine mesure ; on peut donc revenir à la couleur initiale en ajoutant un produit d'acidité contraire. Si le pH est trop extrême alors c'est toute la structure de la molécule qui est modifié et la réaction est donc irréversible.