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Les Anthocyanines
----Les
couleurs violette, mauve, bleue, rose et rouge de certain fruits, légumes
et autres fleurs sont dues à la présence d'anthocyanines.
Les couleurs des feuilles en automne sont dues à la présence
simultanée d'anthocyanines et de caroténoïdes.
----Les anthocyanines sont des molécules dérivant du noyau flavone :
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| Noyau flavone | Anthocyanine |
----Les anthocyanidines sont des anthocyanines sans résidu glucose (représenté par R3).
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| Anthocyanine | Anthocyanidine |
----Les anthocyanidines sont présentes en différentes proportions dans une grande variété de végétaux; leur localisation diffère selon les fruits. Chez certains, elles sont présentes uniquement dans le jus ou la peau, tandis que chez d'autres, elles sont distribuées dans tout le fruit.
----Voici les six anthocyanidines différentes existant à l'état naturel, la cyanidine étant la plus répandue :
Cyanidine
Pélargonidine
Péonidine
Delphinidine
Pétunidine
Malvidine
----Mais qu'est-ce qui donne sa couleur à l'anthocyanine ?
----Cette couleur est principalement liée la présence de groupes chromophores, comme les ensembles de doubles liaisons conjuguées, ou les groupes auxochromes.
----Le pH a une plus grande influence sur la couleur des anthocyanines que les différents résidus.